365 obiadów

Pamiętam scenę z „Przeklętej bariery” Joanny Chmielewskiej: przedstawicielka płci pięknej przeniesiona z XIX wieku do współczesności przyzwyczaja się do bycia kobietą luksusową. Kiedy z powrotem trafia do swoich czasów, z przerażeniem odkrywa, że jeden normalny posiłek wystarczyłby jej na cały dzień. To skojarzenie rozbudza lektura książki-legendy, dziś traktowanej nie jako źródło przepisów, a przede wszystkim kulinarno-obyczajowa ciekawostka. „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej doczekało się kiedyś dwudziestu wydań. Jak pisała we wstępie do ostatniego z nich autorka – „dyspozycja w moich obiadach składa się zwykle z czterech dań; osoby, oszczędniejszą prowadzące kuchnię, z łatwością mogą odrzucić jedno z nich, a obiad stanowić jednak będzie całość”. Znajdują się w tej książce przepisy, zresztą publikacja Ćwierczakiewiczowej jest przecież książką kucharską – obok potraw najzupełniej zwyczajnych, przygotowywanych jedynie w ogromnych ilościach – są tu i brzmiące dziś interesująco, chociaż niekoniecznie apetycznie – jak budyń z kapusty. Ćwierczakiewiczowa używała dawnych miar, na szczęście na każdej stronie nieparzystej w nagłówku znajduje się przelicznik, który podaje dzisiejsze wartości, odpowiadające łutom, funtom i kwartom. Bywa, że rasowa gospodyni dzieli się ze swymi czytelniczkami sekretami przyrządzania smakowitych potraw, radzi na przykład, jak gotować kartofle. Zdarza się również, że daje kategoryczne polecenia lub po prostu nie wyjaśnia istoty podpowiedzi – jak w przepisie na jeden z sufletów: „jeśli mało słodka [piana], dodać do smaku cukru, lecz pudru, bo innego nie można”. Pamięta o dostępności składników w poszczególnych miesiącach, dopowiada, co i czym można zastąpić. Podobną ostrożnością wykazuje się Ćwierczakiewiczowa, gdy chodzi o oprzyrządowanie kuchenne: zdaje sobie sprawę z tego, że nie każda gospodyni ma dostęp do ułatwiających pracę przedmiotów, dlatego też w przepisach zaznacza często, jak sobie bez nich poradzić. Niektóre przepisy cechują się lapidarnością dziś wręcz niewiarygodną, co także wymuszone zostało przez czas powstania książki – to choćby przepisy, w których mowa jest o wstawianiu ciasta „w piec miernie gorący”. Wiele uwagi poświęca Ćwierczakiewiczowa jakości składników i ich wyglądowi. Tłumaczy, jak sypka powinna być kasza i kiedy wykorzystywać w kuchni jarmuż. Rozróżnia przepisy na te „zwyczajne”, dobre dla każdego i na te, które nadadzą się wyłącznie do restauracji, ze względu na większe naczynia. Autorka uczy nawet, jak oszukiwać podniebienia gości i przygotowywać – między innymi grzyby „jak świeże” z suszonych czy szarlotkę ze starego razowca. Nic nie może się tu zmarnować, a Ćwierczakiewiczowa jest w swoich poradach skrupulatna, rzeczowa i drobiazgowa („Na kompot wiśni nie dryluje się”). W kolorowych pismach dla pań wiele jest dzisiaj porad dotyczących przyozdobienia stołu czy okołokulinarnych podpowiedzi – i Ćwierczakiewiczowa daje sporo praktycznych rad: co i jak się podaje, w jakich ilościach i kiedy. Jak uniknąć swądu idącego z kuchni i jak wzbogacić smak baraniny. Wreszcie ostatnia część książki to „dyspozycje obiadów”: propozycje obiadu na każdy dzień roku, ze szczególnym uwzględnieniem najlepszych w danym okresie produktów. Samo czytanie może nasycić… Izabela Mikrut