Śledź z owocami i kwas chlebowy. Fragment książki „Kresy Północy"

Polacy wiedzą mniej o Inflantach niż o Sumatrze i Borneo - stwierdził już półtora wieku temu Gustaw Manteuffel. Za dawne Kresy Rzeczypospolitej uważa się dziś wyłącznie tereny Ukrainy, Białorusi i Litwy. Mało kto pamięta, że ziemie dzisiejszej Łotwy dzieliły przez ponad dwa stulecia losy naszego kraju, a wielu jego mieszkańców dobrze zasłużyło się dla polskiej historii i kultury. Wiedza o naszych rodakach w Łatgalii, jak obecnie nazywane są dawne Inflanty polskie, wciąż jest znikoma nad Wisłą.

– Kresy północy. Wyprawa do polskich Inflant nie jest kontynuacją naszego cyklu kresowego, a raczej jego uzupełnieniem. Od serii kresowej różni ją przede wszystkim narracja - to zapis naszych współczesnych podróży, wywiadów i rozmów. Zestawia polskie losy Inflant z dzisiejszą rzeczywistością. Opowiadamy o historii Łatgalii, ale pamiętamy, że do Rzeczypospolitej należała także reszta inflanckich krain. Kurlandia stanowiła lenne księstwo naszego kraju i na jej terenie toczyło się nawet powstanie kościuszkowskie. W Dorpacie (obecnie estońskie Tartu) przez ponad stulecie działał znakomity uniwersytet, który ukończyło wielu wybitnych Polaków. Do burzliwej historii polskich Inflant solennie obiecujemy powrócić w jednym z kolejnych tomów serii kresowej – piszą autorzy książki, Sławomir Koper i Tomasz Stańczyk.

Książka Sławomira Kopra i Tomasza Stańczyka to skarbnica wiedzy o życiu Polaków na terenach kresowych. Warto się nią zainteresować – pisze Danuta Szelejewska w recenzji książki Kresy północy. Do lektury zaprasza Wydawnictwo Fronda. W ubiegłym tygodniu na naszych łamach mogliście przeczytać premierowy fragment książki Kresy północy. Dziś czas na kolejną odsłonę tej historii:

Podczas zagranicznych wędrówek staram się przestrzegać kilku zasad. Zawsze palę miejscowe papierosy, piję piwo z lokalnych browarów i jadam wyłącznie regionalne potrawy. Nie ma bowiem nic bardziej absurdalnego niż wyprawa na koniec świata, by zamawiać to  samo co  we  własnym kraju. Dlatego nigdy nie potrafiłem zrozumieć polskich stref w chorwackich hotelach, gdzie nasi rodacy do woli raczyli się kotletami schabowymi i popijali lecha lub heinekena.

Przyznam jednak, że czasami moje upodobania bywały kłopotliwe, gdyż najbardziej popularne wyroby tytoniowe z Ukrainy czy Białorusi potrafiły wprawić w osłupienie na-wet doświadczonego palacza. Dlatego z bólem serca (a raczej płuc i gardła) decydowałem się na miejscowe odmiany zachodnich marek, które najczęściej okazywały się znacznie lepszego gatunku niż ich polskie odpowiedniki. Inny problem był natomiast z lokalnym piwem, gdyż ekspansja światowych koncernów spowodowała wręcz skandaliczne ujednolicenie smakowe. Nie miało większego znaczenia, czy zamawiałem polski okocim, czy ukraińskie lwowskie, skoro właścicielem browaru był Carlsberg. Niestety, wszystko smakowało podobnie.

Globalizacji oparły się natomiast regionalne zwyczaje kulinarne, z czego skrzętnie korzystałem. Zwłaszcza że pamiętałem, iż  pewien nieznany z  imienia smakosz stwierdził, że analizując przyzwyczajenia kuchenne mieszkańców nie-znanego kraju, można się sporo dowiedzieć o jego historii. Hipotezę tę potwierdza krótki przegląd kuchni polskiej, a szczególnie dań uważanych za naszą narodową specjalność. Pierogi i chłodnik pochodzą z Litwy – to pozostałość przenikania się wieków tradycji wspólnego państwa. Podobnie jest z barszczem (kuchnia ukraińska) i tatarem wołowym (biało-ruska). Popularne w naszym kraju śledzie mają w większości rodowód żydowski lub skandynawski, zrazy wołowe dotarły z Czech, a kapuśniak i kiszonki z Niemiec. Podobnie jest praktycznie w każdym państwie – i pod tym względem Łotwa nie stanowi wyjątku. Można dostrzec wyraźne wpływy niemieckie i skandynawskie z dodatkiem rosyjskich, a wszystko to prze-tworzone na miejscową modłę i dostosowane do lokalnych produktów.

Kuchnia łotewska potrafi jednak zaskakiwać. Zawsze miałem wrażenie, że jest zbliżona do litewskiej, ale ze zdecydowanym udziałem dań rybnych. Ostatecznie nawet w czasach głębokiego PRL-u za wyjątkowy przysmak uchodziły wędzone szproty w oleju z Rygi. Nie zmienia to jednak faktu, że praktycznie w każdym lokalu można latem zamówić doskonały chłodnik, a przez cały sezon kartacze (cepeliny) przygotowywane na dziesiątki sposobów. Ale prawdziwy Łotysz nie wy-obraża sobie śniadania bez solidnej porcji śledzia z białym twarogiem i żytnim chlebem z kminkiem (rupjmaize). Próbo-wałem tego dania wielokrotnie i zawsze okazywało się znakomite, tym bardziej że śledź w ogóle nie bywa słony, a raczej bardzo delikatnie marynowany.

Zaskoczeniem na plus było natomiast inne danie z rybą w roli głównej, które zamawiałem zawsze, gdy tylko je zobaczyłem w karcie dań. To sałatka owocowo-warzywna ze śledziem  (!). Połączenie owoców z  rybą może się wydawać pomysłem rodem z kuchennego horroru, ale efekt końcowy jest znakomity. Brzoskwinie, jabłka, czerwona cebula, ogórek kiszony i gotowane ziemniaki podane w odpowiednich proporcjach idealnie komponowały się ze śledziami, a sos jogurtowo- -majonezowy dodatkowo podkreślał walory smakowe.

Ryby, szczególnie wędzone, zajmują wiele miejsca w każ-dym tutejszym sklepie spożywczym. Jest ich nawet więcej niż nabiału, chociaż i pod tym względem Łotysze raczej nie mają powodu do wstydu. Znakomite w smaku są twarde białe sery z kminkiem (smażone lub pieczone) będące ozdobą miejscowego jadłospisu – zarówno jako samodzielne danie lub też w formie dodatku do sałatek.

Kuchnia łotewska to także dania z wieprzowiny i wołowiny często łączone z kaszą gryczaną i sosem grzybowym. Interesującą przekąską są piragi, czyli paszteciki faszerowane cebulą i boczkiem. Miejscowy jadłospis w ogóle jest bardzo sycący, jak to zwykle bywa w północnych rejonach Europy. W tym klimacie należy bowiem dostarczyć organizmowi odpowiednią porcję energii do pracy i nie przejmować się liczbą kalorii.

Prawdziwą perełką okazała się natomiast inna miejscowa specjalność – rupjmaizes kārtojums. To kawałki żytniego chleba zapiekane na chrupko i przekładane konfiturą, bitą śmietaną oraz białym serem. Smakuje to wszystko wybornie, ale na szczęście nie w każdym lokalu można było je zamówić. Nigdy bowiem nie miałem zbyt mocnego charakteru w kwestiach kulinarnych i z zadowoleniem zauważyłem, że chlebowe desery bywają raczej specjalnością małych rodzinnych knajpek nastawionych na własną produkcję.

Dużym zaskoczeniem okazała się natomiast maizes zupa ar putukrējumu, czyli zupa chlebowa na słodko. W rzeczywistości to kolejny deser z chleba z dodatkiem ciasta piernikowego, owoców i rodzynek, a czasami też odrobiny aromatycznego alkoholu. Łotysze są zresztą tak bardzo przywiązani do swojego pieczywa, że często zastępują nim biszkopty w wypiekach – i to z bardzo dobrym skutkiem.

Chociaż Łotwa jest niewielkim krajem, także tutaj w kuchennych jadłospisach występują regionalne różnice. Od ogólnokrajowej tradycji najbardziej odbiega Łatgalia, gdyż na mieszanych etnicznie terenach przenikały się nie tylko języki, lecz także kulinaria. Nawet w polskich rodzinach, gdzie podczas świąt kościelnych serwowano wyłącznie tradycyjne potrawy, z upływem czasu pojawiły się lokalne wpływy.

Normalną sprawą stało się dodawanie do  bigosu szarego grochu, który jest zwyczajowym produktem łotewskim. Wprawdzie nad Dźwiną najczęściej można go spotkać w prze-pysznym (i kalorycznym) daniu ele kie zirņi, czyli z zarumienionym boczkiem i cebulą, ale zestawienie go z kapustą można uznać za fuzję obu tradycji. Polskie gospodynie z Łatgalii nie widzą w tym nic zdrożnego, podobnie zresztą jak nikogo nie dziwi obecność na stole wigilijnym marynowanego śledzia z białym serem. Wprawdzie bardziej można było się spodziewać czegoś w rodzaju wileńskich śledzi z grzybami, ale naj-wyraźniej na Inflantach polskich większe uznanie znalazły wpływy kulinarne z zachodu kraju niż zza Dźwiny.

Zapewne z tego też powodu na świątecznych łatgalskich stołach nie znajdziemy innego litewskiego wynalazku z udziałem grochu, czyli wieprzowych uszu. W zamian są typowo łotewskie ozory wołowe lub gulasz z groszkiem i speckiem (rodzaj dojrzewającego boczku lub szynki).

Ciekawym obyczajem wielkanocnym jest tu stukanie się pisankami i sprawdzanie, czyje jajko jest bardziej twarde. Święcenie pokarmów w polskim kościele ma charakter multietniczny i odbywa się jednocześnie we wszystkich językach wiernych. W pierwszy dzień świąt, po uroczystym śniadaniu, całe rodziny wyruszają na cmentarze, by oddać cześć przodkom. Bałtowie nigdy nie wylewali za kołnierz, Polacy również (o Rosjanach nie wspominając), a gdy Wielkanoc katolicka spotka się w czasie z prawosławną, to na ulicach faktycznie trudno spotkać kogoś trzeźwego…

Skoro już poruszyłem temat łotewskich procentów, przyznam, że w tym kraju preferowałem raczej kwas chlebowy niż piwo. Powód był prozaiczny: właściwie codziennie siadałem za kierownicą, co raczej nie sprzyjało degustacji złocistego napoju. Wprawdzie dopuszczalne stężenie alkoholu we krwi wynosi na Łotwie 0,5 promila, co oznacza dwa małe piwa – ale w zależności od dyspozycji sytuacja może się zmieniać.

Zresztą nawet w państwach, gdzie obowiązywały większe limity (Wielka Brytania i do niedawna Chorwacja), nigdy nie prowadziłem samochodu nawet po jednym piwie.

Mimo to zwróciłem jednak uwagę na dwa gatunki złocistego trunku, bardzo zresztą odmienne w charakterze. Niefiltrowany pszeniczny aldaris z browaru ryskiego okazał się napojem idealnym na chwilę oddechu w trakcie długich wędrówek w upalny dzień. Łagodny, orzeźwiający i niespecjalnie gazowany, a do tego z odpowiednią ilością piany był dla mnie prawdziwym odkryciem. I najważniejsze: nawet przejęcie browaru przez Carlsberga nie zmieniło jego smaku, co wielokrotnie miałem okazję sprawdzić.

Natomiast w  kwestii drugiego gatunku zdania są  podzielone. Lāčplēsis Gaišais z Lipawy przez niektórych jest wynoszony pod niebiosa, natomiast inni proponują natychmiastowe wylanie go do zlewu. To tylko potwierdza, że ten lager w stylu wiedeńskim nikogo nie pozostawia obojętnym, a upodobania bywają różne. Dla mnie jednak był to idealny napój na wieczór po pracowitym dniu.

Nie potrafiłem się natomiast przekonać do flagowego alkoholu Łotwy, czyli Czarnego Balsamu z Rygi. Podobno receptura powstała w połowie XVIII wieku, a jej skład do dzisiaj pozostaje tajemnicą producenta. Trunek miał kiedyś uratować zdrowie carycy Katarzyny II, co wystarczyło, bym uznał go za mocno podejrzany. Inna sprawa, że faktycznie cieszył się w Rosji ogromną popularnością, a w czasach sowieckich pijali go nawet kremlowscy notable, którzy na ogół preferowali czystą wódkę.

Balsam, czy też likier ziołowy (produkowany na bazie aż kilkudziesięciu roślin!), posiada moc 45 procent i wciąż uważany jest za bardzo skuteczne lekarstwo. Używany jest również jako dodatek do różnego rodzaju drinków, a niedawno pojawiły się także jego wersje: wiśniowa, porzeczkowa i rumowa. Cieszą się dużym powodzeniem, ale osobiście nigdy nie przepadałem za smakowymi alkoholami o dużej zawartości procentów. Jeżeli zatem Ryski Czarny Balsam (Rīgas Melnais balzams) faktycznie jest tak skutecznym lekarstwem, niech piją go chorzy – i to wyłącznie w dawkach leczniczych. Ja natomiast zawsze uważałem się za zdrowego człowieka, zatem bez problemu mogę się bez niego obejść.

Na co dzień na Inflantach piłem głównie wspomniany kwas chlebowy, który zawsze bardzo lubiłem. Ten niezwykle popularny we wschodniej Europie napój powstaje w wyniku fermentacji chleba, a łotewskie produkty są przedniej jakości. I chociaż nie przepadam za nowatorskimi wynalazkami łamiącymi oryginalne receptury, to kwas z dodatkiem miodu z browaru w Rydze był doskonałym pomysłem. Podobnie jak inna linia tego samego producenta o nazwie Rycerski Kvass. W tym wypadku również odstąpiłem od swoich zasad i spróbowałem białego kwasu, a następnie jeszcze niefiltrowanego, co także okazało się znakomitym pomysłem. Już imć Zagłoba twierdził, że skoro nie jest zwierzęciem, to nie będzie pił wody, a skoro piwo nie wchodziło w rachubę, litrami wlewałem w siebie kwas chlebowy. Ostatecznie to czysto słowiański napój i znacznie zdrowszy niż coca-cola, pepsi czy fanta. Poza tym idealnie gasi pragnienie, czego nie można powiedzieć o sztucznie słodzonych i barwionych produktach. Kwasu wypija się tylko tyle, ile potrzeba, a do tego wyjątkowo orzeźwia. Szkoda tylko, że gdy nagrzeje się w samochodzie, traci sporo swoich walorów. Ale czy jakikolwiek ciepły napój poza kawą i herbatą będzie smakował? No, może jeszcze tylko yerba mate – i to już wszystko.

Książkę Kresy północy. Wyprawa do polskich Inflant kupicie w popularnych księgarniach internetowych: