Bufet jaskiniowców. Fragment książki „Dzieje łakomstwa i obżarstwa"

Dzieje łakomstwa i obżarstwa nie są dziełem historycznym. To zbiór opowieści przybliżających przeszłość naszej europejskiej kultury kulinarnej. To felietony popularyzujące współczesną wiedzę naukową na temat sztuki kuchennej. Czasem moja subiektywna interpretacja powiązanych ze sobą zdarzeń. Ale przede wszystkim to smaczna podróż przez wieki z łyżką i widelcem w dłoni. Pragnę zabrać was do zimnego bufetu paleolitu, rozpasanego antycznego Rzymu, dalej podążymy slalomem przez kamienie milowe historii kulinariów, śledząc pilnie kuchenne ewolucje i gastronomiczne rewolucje, karmiąc złaknione dusze, ucztując z wieszczami, delektując się rarytasami baru mlecznego, by zakończyć tę pasjonującą wędrówkę przy bufecie smaków osobliwych.

Jako dziennikarka, popularyzatorka wiedzy historycznej, ale przede zawodowa narratorka, opowiadaczka historii niezwykłych starałam się przyrządzić danie lekkostrawne, przyprawione umiarkowanym dowcipem i smakowicie podane.

Jestem przekonana, że gastronomiczne peregrynacje śladem ludzkiego łakomstwa będą dla was szalenie apetyczną historią i rozbudzą ochotę na więcej. 

Tak do lektury swojej książki zaprasza Adrianna Stawska-Ostaszewska, która regularnie publikuje kolejne smaczne historie w serwisie Beszamel.pl. My również zachęcamy do lektury, prezentując fragmenty książki i zapraszając do przetestowania zamieszczonych w niej niezwykłych przepisów:

BUFET JASKINIOWCÓW

Ludzie są mięso- czy roślinożerni? To gorące pytanie ostatnich lat. Zwolennicy ludzkiej mięsożerności po jednej stronie barykady i apostołowie wegetarianizmu po drugiej nawzajem obrzucają się argumentami wagi ciężkiej. Ba! Wielbiciele mięsnej diety idą nawet o krok dalej i twierdzą, że lekiem na choroby cywilizacyjne gnębiące człowieka jest cofnięcie się do diety naszych praprzodków, do epoki kamiennej i jedzenie mięsa surowego. Jesteśmy przecież drapieżnikami – mówią. Na co rzecznicy weganizmu kontrargumentują, większość naczelnych to zatwardziali roślinożercy. Tylko taka dieta jest odpowiednia dla człowieka.

Nim zaczniemy grzebać w naszej rodowodowej przeszłości, zwróćmy uwagę tylko na ludzki układ pokarmowy. Gdyby człowiek był wyłącznie roślinożercą, to wyglądałby, nie przymierzając, jak ciele. Do strawienia celulozy zawartej w roślinach potrzeba masywnych zębów do rozdrabniania, przepastnego żołądka, by pomieścić ogromną ilość niskoenergetycznego pokarmu, oraz kilometrowej długości jelita, by odzyskać to co cenne i przy okazji pozbyć się tejże celulozy.

Nasi najbliżsi kuzyni – goryle, posiadacze identycznego układu pokarmowego, istotnie ograniczają się do pokarmów roślinnych – i to spożywanych na surowo, ale ponad 6 godzin dziennie zajmuje im przeżuwanie florystycznego posiłku.

Nasze typowe dla drapieżników siekacze i kły służą do odcinania i rwania, a kilka trzonowców do miażdżenia i rozdrabniania. Pytanie jednak, czy są one tak typowe dla drapieżników, jak nam się wydaje. Otóż nie. Ludzkie zęby są stosunkowo słabe, a do tego zwyczajnie tępe, tak jak zęby szympansów. Gdyby nam przyszło jeść tylko surowe mięso, mielibyśmy się z pyszna. Bowiem surowe mięso jest twarde. Odpowiada za to tkanka łączna mięśni, zbudowana z kolagenu i sprężystych włókien elastyny. Bez obróbki cieplnej tkanka łączna to prawdziwe wyzwanie dla naszych szczęk. Tu zapewne od razu pojawią się oburzone głosy: a tatar?! Tatara, proszę państwa, przygotowuje się z mielonej polędwicy wołowej. Polędwica to wąski i długi mięsień wzdłuż kręgosłupa. Jako mięsień jest najmniej spracowana i najsłabiej przerośnięta tkanką łączną. Polędwica to najbardziej miękki kawałek w ponad trzystukilogramowej tuszy wołowej. A przecież tatara nie rwie się zębami. Tatar to pracowicie posiekane lub zmielone mięso. W czasach przed wynalezieniem maszynki do mięsa posiekanie tatara wymagało kunsztu i ostrych noży, które zastępują nasze braki w prawdziwie drapieżnym uzębieniu.

Ręczne siekanie mięsa przy pomocy noża nie należało do łatwych zadań. Rozdrabnianie mięsa zawsze łączyło się z wysiłkiem, umiejętnościami manualnymi i niebezpieczeństwem. Z ostrym nożem nie ma żartów. Aż do drugiej połowy XIX wieku.

Wynalazcą ręcznej maszynki do mielenia mięsa był Karl Drais. Niemiecki wynalazca skonstruował m.in. maszynę biegową – pierwowzór roweru. W 2017 roku wydano monetę okolicznościową o nominale 20 euro – „Laufmaschine von Karl Drais 1817” – upamiętniającą Karla Draisa i jego wynalazek. A przecież maszynka do mielenia mięsa to wynalazek epokowy!

Dzięki geniuszowi Draisa od tej pory mielenie mięsa stało się czynnością łatwą i przyjemną.

Maszynka do mięsa Draisa składała się ze ślimacznicy, obrotowych noży oraz sitka z otworkami o ostrych krawędziach.

Ręcznie napędzana korba wprawia w ruch obrotowy ślimacznicę, która przesuwa kawałki mięsa w kierunku obracających się wraz ze ślimacznicą noży rozdrabniających mięso przeciskane przez otworki w tarczy. W efekcie mamy zmielone mięso.

Od wielkości otworków w tarczy zależy, jak bardzo będzie mięso rozdrobnione. Im mniejsze otworki, tym drobniej pocięte.

Od tamtej pory w budowie maszynki do mięsa zmienił się tylko napęd. Dziś ślimacznicę napędza silnik elektryczny.

Przepis na tatara, czyli befsztyk po tatarsku

Potrzebne będą:

• 400 g polędwicy wołowej lub tzw. pierwszej krzyżowej

• 1 cebula

• 3 łyżki oliwy lub oleju

• 2 żółtka

• 1 czubata łyżka musztardy

• sól, świeżo zmielony pieprz

• tajemny składnik – 3 łyżki chłodnej przegotowanej wody Ponadto:

• słoik korniszonów

• słoik marynowanych grzybów

• pęczek zielonej cebulki

Polędwicę oczyścić z żył, przepuścić przez maszynkę.

Ortodoksi twierdzą, że trzeba siekać, więc niech siekają, ja przepuszczam przez maszynkę, po to ją przecież wymyślono. Malakser zrobi z niej miazgę, nie warto z niego korzystać.

Do zmielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, oliwę, żółtka, musztardę, świeżo zmielony pieprz i wodę. Wszystko dobrze wymieszać. Masę uformować w piramidkę lub wałek, ułożyć na półmisku, obłożyć posiekanymi korniszonami, marynowanymi grzybkami i posiekaną zieloną cebulką. Takie podanie tatara doskonale sprawdza się w warunkach domowych i zajmuje mniej czasu niż formowanie krągłych kotlecików, oddzielanie żółtek i komponowanie oddzielnych porcji.

Porcjowany tatar wywodzi się z tradycji libertyńskiej kuchni osiemnastowiecznej Francji. Ze względu na bardzo niski wówczas poziom higieny kuchennej i kiepską jakość serwowanych składników dla ochrony przed niecnymi praktykami składniki na tatara podawano oddzielnie i konsument samodzielnie mieszał mięso z dodatkami i przyprawami. Zatem, gdy zamawiacie tatara w restauracji, z szacunku dla kulturowego dziedzictwa pochylcie nad nim czoła. Przed wami 250 lat niczym niezafałszowanej tradycji.

Dzieje łakomstwa i obżarstwa kupicie już w popularnych księgarniach internetowych: