Apicjuszowe frykasy. Fragment książki „Dzieje łakomstwa i obżarstwa"

Dzieje łakomstwa i obżarstwa nie są dziełem historycznym. To zbiór opowieści przybliżających przeszłość naszej europejskiej kultury kulinarnej. To felietony popularyzujące współczesną wiedzę naukową na temat sztuki kuchennej. Czasem moja subiektywna interpretacja powiązanych ze sobą zdarzeń. Ale przede wszystkim to smaczna podróż przez wieki z łyżką i widelcem w dłoni. Pragnę zabrać was do zimnego bufetu paleolitu, rozpasanego antycznego Rzymu, dalej podążymy slalomem przez kamienie milowe historii kulinariów, śledząc pilnie kuchenne ewolucje i gastronomiczne rewolucje, karmiąc złaknione dusze, ucztując z wieszczami, delektując się rarytasami baru mlecznego, by zakończyć tę pasjonującą wędrówkę przy bufecie smaków osobliwych.

Tak do lektury swojej książki zaprasza Adrianna Stawska-Ostaszewska, która regularnie publikuje kolejne smaczne historie w serwisie Beszamel.pl. My również zachęcamy do lektury, prezentując fragmenty książki i zapraszając do przetestowania zamieszczonych w niej niezwykłych przepisów. Koniecznie przeczytajcie też wywiad z autorką, który zamieściliśmy w naszym serwisie!

Istnieją dwa źródła poznania antycznej gastronomii. Jedno to dzieła pisane, zachowane do naszych czasów w bibliotekach kościelnych. To stąd dawnymi czasy tyle odkryć gastronomicznych wśród braci zakonnej. Drugie źródło to wykopaliska archeologiczne.

Większość kulinarnych zabytków ikonograficznych to dzieła anonimowe, bez tytułu lub we fragmentach. Czasem te urywki można znaleźć w pracach innych autorów, wcale niekulinarnych.

Na wielu stanowiskach rozsianych po całej południowej Europie, Azji Mniejszej, a nawet na Wyspach Brytyjskich odkryto podczas wykopalisk pozostałości rzymskich domów –

takich jak ten zrekonstruowany w muzeum wykopalisku „Augusta Raurica” w miejscowości Augusta koło Bazylei w Szwajcarii, gdzie jeden z rogów izby zajmował nieduży piec kloszowy. Pieczono w nim wszelkiego rodzaju ciasta i zapiekanki. Obok niego, tuż nad podłogą, znajdowało się otwarte palenisko. Wieszano nad nim żelazny kociołek na wodę.

W zespołach archeologicznych Pompeje i Herkulanum możemy oglądać rekonstrukcje kuchni patrycjuszowskich. W bogatych domach oraz w rzymskich restauracjach gotowano na murowanych kuchniach, podobnych do kamiennych grilli. Palenisko znajdowało się na wysokości pasa. Żar wypełniał prostokątną niską komorę, przykrytą rusztem. Przestrzeń pod nią zajmował zapas opału. Naczynia ustawiano bezpośrednio na rozżarzonym drewnie. Aby ciepło rozchodziło się równomiernie, garnki okrywano clibanusem – dużym glinianym kloszem w kształcie dzwonu, z półkolistymi wycięciami wentylacyjnym na dole i z niewielkim otworem na górze. Przypomina to technikę taine/tagine, współcześnie wciąż stosowaną w Afryce Północnej.

Cóż na tych kuchniach warzono? Aby się tego dowiedzieć, musimy zajrzeć do najsłynniejszego kulinarnego dzieła antyku „De re coquinaria libri decem”, „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć” przypisywanego Apicjuszowi. Polski przekład łacińskiego tekstu wraz z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego wydał w 1995 Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.

O domniemanym autorze, bogatym rzymskim sybarycie Marku Gawiuszu, zwanym Apicjuszem, wiemy niewiele. Urodził się prawdopodobnie około 25 roku p.n.e. Mógł wyglądać jak młody mężczyzna z fresku z Herkulanum. Niedbale podparty na leżance, tuż obok stoliczek z przekąskami, a w dłoni trzyma tryton. Tryton to antyczna kulawka, kielich wykonany z rogu, pozbawiony nogi, wywraca się, dlatego po napełnieniu go trzeba wypić zawartość do dna, inaczej się rozleje. Może wznosząc toast, zwracał się do swej towarzyszki wersami z Horacego: „Bądź mądra, nalej wina”. I wychylał swój beznogi kielich do dna… 

Wielka legenda smakosza wszech czasów bierze swój początek z niezbyt przychylnej uwagi Seneki. Twierdził on, że młody utracjusz, roztrwoniwszy cały majątek na biesiady, zdał sobie sprawę, że nie będzie już mógł żyć w dotychczasowym przepychu, więc popełnił samobójstwo.

Gramatyk aleksandryjski Apion poświęcił mu dzieło pod wymownym tytułem: „O zbytkach Apicjusza”. Niestety ono zaginęło. Z zachowanych innych dzieł dowiadujemy się, że Marek Gawiusz wynalazł nowy sposób przyrządzania gęsiej wątróbki. Karmił gęsi suszonymi figami, bogatymi w cukry proste, co doprowadzało do przerostu wątroby. Taką wątróbkę przyprawiał winem z miodem, zwanym mulsum, i otrzymywał specyficzny pasztet. Ta historia bardzo nie podoba się Francuzom, bo odbiera im prymat w kwestii fois gras…

Istnieje wiele rozproszonych informacji o działalności pisarskiej Apicjusza. Powtarzam za Seneką, Apicjusza, który „uprawiał sztukę kuchenną, a swoją umiejętnością zaraził pokolenia”. Na pewno jedno swoje dzieło poświęcił sosom. Jednak o „O sztuce kulinarnej” nie wyszło w całości spod jego pióra. Badania podjęte przez Edwarda Brandta w latach 20. XX wieku wykazały, że jest to dokonanie anonimowego kompilatora z IV lub V wieku n.e. Dla uwiarygodnienia i dobrego marketingu dzieło wydano pod imieniem słynnego Rzymianina. To dzieło typowe dla swojej epoki. Przepisy adresowane są do doświadczonych kucharzy lub ludzi z praktyką kulinarną. Wiele aspektów technicznych receptura pomija, odwołując się do doświadczenia czytelnika. Z małymi wyjątkami przepisy nie zawierają proporcji składników.

Przepis na rzymską sałatkę z ogórka

Zacznijmy zatem od rzeczy prostych i spróbujmy przetłumaczyć z antycznego na nasze.

W księdze trzeciej „O sztuce kulinarnej” Apicjusza czytamy: Aliterm cucumeres: piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit, czyli: Ogórki inaczej: weźmiesz pieprzu, mięty polej, miodu lub wina z rodzynek, sosu ze sfermentowanych ryb i octu. Niekiedy dodaje się również asafetydy. W tamtych czasach nie znano czystej formy cukru, słodzono miodem lub zagęszczonym moszczem winnym. W zależności od jego stężenia nazywano ten antyczny słodzik: caroenum, deitum, defrutum, bądź sapa. Sos ze sfermentowanych ryb to cała epopeja, więc o nim za chwilę. Asafetyda jest rodzajem żywicy o silnym zapachu i smaku czosnku, używana w niewielkich ilościach jako przyprawa (nadal popularna w Indiach).

Na uwspółcześnioną wersję letniej sałatki z ogórka potrzebne będą:

• 2–4 dorodne ogórki

• 1 garść świeżych liści mięty

• 1 łyżeczka miodu

• świeżo zmielony pieprz

• 1 łyżka stołowa octu winnego

• 1–2 fileciki anchois lub kilka kropel azjatyckiego sosu rybnego

• 1 ząbek czosnku

• sól

Ogórki pokroić na cienkie plasterki i posolić. Po kwadransie zlać płyn i dobrze odcisnąć. W moździerzu rozetrzeć ząbek czosnku z filecikami anchois, dodać ocet, miód i pieprz, utrzeć sos. Plasterki ogórka wymieszać z posiekanymi liśćmi mięty i polać otrzymanym sosem. Podawać do grillowanego mięsa.

Na koniec posiłku, gdy wysączone ostatki wina zaróżowią wam policzki, będziecie mogli leżeć w swobodnej pozie na kanapie i poczuć się jak rzymski patrycjusz. Uff.

Dzieje łakomstwa i obżarstwa kupić możecie w popularnych księgarniach internetowych: